Durante muchos años solo hubo azúcar para endulzar bebidas y alimentos, pero paulatinamente fue apareciendo toda una gama de endulzantes o edulcorantes, desde la sacarina, hasta los derivados de aminoácidos como el aspartame, a los que se les ha hecho mucha publicidad ensalzando su dulzor y su casi ausencia de calorías, lo que los ha vuelto muy apetecibles, ya que permiten disfrutar del sabor dulce, pero no impactan en el peso corporal. Cada vez más productos anuncian su contenido en azúcar y hasta las calorías asociadas, con el fin de ganar compradores.
Los azúcares, entre los que destaca el azúcar de mesa, son carbohidratos, es decir, están formados por varios carbonos y moléculas de agua asociadas, o sea, se trata de carbonos hidratados. El carbono es un elemento fundamental para la vida como la conocemos en este planeta. Cuando está en estado puro forma dos tipos de sustancias: diamantes o grafito, según la presión bajo la cual se forme. Cuando el carbono se mezcla con otros elementos se forma una amplia variedad de compuestos. Como si los diamantes no fueran suficientemente valiosos, el carbono se puede unir con hidrógeno y de ello resulta una gran familia de productos que conocemos como hidrocarburos, presentes en la mente de todos como petróleo, o sus derivados, como la gasolina, cuya importancia bien conocemos y que está pasando a la historia.
Los hidrocarburos los hemos usado como combustibles para los motores de combustión interna, con todas las consecuencias negativas que ya conocemos. Pero lo importante es que al romper los enlaces entre carbonos se libera la energía almacenada en estas moléculas; si los manipulamos de forma adecuada se produce una explosión, misma que impulsa nuestros vehículos. El siguiente nivel de agregación en torno al carbono lo constituyen justamente los carbohidratos. Además del hidrógeno agregamos ahora oxígeno y aquí tenemos al combustible por excelencia para los seres vivos. Aunque los carbohidratos en biología también pueden ser elementos estructurales y de señalización.
Los carbohidratos en el cuerpo humano, cosa que compartimos con muchos otros seres vivos, se degradan mediante ruptura controlada y se libera la energía almacenada en sus enlaces. Todo enlace químico entre dos elementos es una forma de energía, por lo que los vemos como almacén de esta. Así como los motores de combustión interna degradan la gasolina dentro de los cilindros mediante una chispa, las células degradan los carbohidratos –y otras moléculas más- mediante la activación con enzimas, lo que permite ubicar y controlar las reacciones catabólicas o de degradación.
Mucho de lo que comemos –se supone que aproximadamente 50%- corresponde a carbohidratos. Los alimentos contienen estas moléculas, o azúcares, aunque no todos son dulces y de allí tomamos su energía. Pero con el tiempo hemos modificado nuestros gustos y costumbres y descubrimos que hay carbohidratos que al contacto con la mucosa lingual –y también la olfativa- producen lo que llamamos sabor dulce. Este ha dado lugar a una importante rama de la cocina, conocida como repostería, y que se caracteriza por su sabor dulce. Para agregar o exacerbar esta percepción de dulzura agregamos azúcar a estos alimentos que caen dentro del grupo de postres y similares.
Originalmente el sabor dulce se haya en las frutas y en la miel, donde aproximadamente el 40% del contenido dulce corresponde al carbohidrato llamado sacarosa, que es una molécula simple. La caña de azúcar es un vegetal muy eficaz para producir el carbohidrato dulce y de ahí lo hemos estado obteniendo desde hace décadas. Pero a partir de los años 60’s, con el conflicto entre EEUU y Cuba se hizo muy difícil conseguirla y el principal exportador no enviaba la cuota esperada al país del norte. Esto dio lugar a que se buscara algún sustituto para la sacarosa, que es un carbohidrato más complejo que la fructosa, ya que está compuesto de glucosa y fructosa, es decir, es un disacárido formado de dos monosacáridos.
Se encontró que se podía obtener fructosa –que es mucho más dulce que la sacarosa- a partir de los almidones contenidos en el maíz amarillo, que por diversas causas se produce en exceso en EEUU, de modo que su precio es muy bajo; de sus almidones, bajo proceso industrial, se puede obtener un jarabe con hasta 90% de fructosa –jarabe de maíz rico en fructosa-, más del doble que en la miel y en las frutas. Este jarabe sirve muy bien para lograr el sabor dulce buscado, y además es más barato, por lo que se han dado fuertes presiones económicas para exportarlo –a México entre otros países- con el consecuente desplazamiento de la sacarosa producida en los ingenios cañeros que tan importantes han sido para nuestra economía durante décadas.
Hasta aquí pareciera solo un asunto económico y político. Bastaría con no comprar ese jarabe, o ponerle aranceles altos para desincentivar su consumo –lo que por razones políticas no ha sucedido-. Por otro lado, sí produce dulzor y es más barato, pues habría que usarlo y así obtendríamos un ahorro. Pero no es tan sencillo. Primero porque se perjudica una industria importante en México. Se afecta la producción de caña, su cosecha, su procesamiento y comercialización con graves pérdidas para gran cantidad de familias que han vivido de esto.
Aún existe una razón de mayor peso para resistirnos al uso de jarabe de maíz rico en fructosa como endulzante de bebidas y alimentos. El organismo la usa como fuente de energía, al fin y al cabo las dos moléculas (glucosa y fructosa) son muy parecidas, sin embargo la mínima diferencia tiene un alto impacto a nivel metabólico. No solo es más barata la fructosa, sino que es más fácil de procesar por el organismo para su degradación, por ser un carbohidrato simple. Entra al organismo y se localiza inmediatamente en el hígado, donde es procesada a gran velocidad, más de lo que nos conviene. Para el procesamiento de la sacarosa se requieren más pasos metabólicos, para empezar debe digerirse en el intestino hasta glucosa y fructosa, ya que como disacárido no puede absorberse.
Es cierto que la sacarosa produce también fructosa, pero la clave está en las cantidades. Con el jarabe de maíz la cantidad total es muy superior y está libre de controles metabólicos que sí operan para la glucosa, de modo que no se acumula en hígado, donde además se incorpora a una molécula almacenadora llamada glucógeno. De esta molécula el organismo extrae las glucosas necesarias para enviar a la sangre y de ahí a todas las células según lo requieran para mantener su balance energético. La fructosa no se incorpora al glucógeno, sino que su exceso –y partimos de que muchos alimentos ya traen exceso de fructosa, pues esto los hace más apetecibles, y cada vez más aumentan los alimentos adicionados de este monosacárido- impacta a nivel hepático, de modo que para evitar acúmulos excesivos, la fructosa se deriva a otra vía metabólica, donde deja de ser un carbohidrato y se transforma en un tipo de grasa conocida como triglicérido, o triacilglicerol, que a su vez es exportado por el hígado hacia la circulación, con el consecuente aumento de la concentración en sangre –hipertrigliceridemia o lo que escuchamos como “exceso de grasas”. Junto con los triglicéridos en exceso que deben exportarse se exporta también colesterol a la sangre –hipercolesterolemia, o colesterol elevado-. En conjunto se produce una dislipidemia, afección presente en un alto porcentaje de la población y que se asocia con enfermedades cardiovasculares, como infarto, apoplejía, hipertensión arterial y otras, que son causa de muchas muertes prematuras.
Los triglicéridos y el colesterol circulantes son elementos importantes para todas las células del organismo, los necesitan, sin embargo, solo toman lo que requieren y todo exceso permanece en la circulación –hiperlipidemia-, aunque una pequeña parte va al hígado para ser eliminado a través de la bilis hacia el excremento. El exceso circulante tiende a depositarse en las paredes de las arterias, en especial las que irrigan al corazón, al cerebro, a los riñones y otros órganos vitales. El depósito de lípidos forma una placa casi circunferencial que disminuye la luz de la arteria afectada, al grado que la circulación que debía llevar oxígeno y nutrientes a esos tejidos se ve comprometida, con o que el órgano sufre –isquemia- y deja de funcionar correctamente. Si la obstrucción rebasa cierto límite, una parte del órgano muere –infarto miocárdico, cerebral, etc-.
Esta cadena de eventos inicia con el consumo inocente de exceso de fructosa y evitarlo puede ser muy complicado, pues cada vez son más los alimentos que contienen fructosa como endulzante principal, en especial aquellos que se anuncian como “sin azúcar”, que en realidad quiere decir “endulzado con fructosa”, pues a esta no la declaran como azúcar. De este modo resulta contraproducente consumir productos que contienen jarabe de maíz rico o alto en fructosa, pues ya hemos dicho que promueve la aterosclerosis, o endurecimiento de las arterias por depósito de placas de colesterol, que con el tiempo llegan a calcificarse y se vuelven tubos rígidos, que más fácilmente se pueden ocluir por completo, con el consecuente infarto.
Las arterias deben ser tubos elásticos que latan al ritmo del corazón –pulso- para distribuir la sangre por todo el organismo; si son presa de aterosclerosis ya no laten y el corazón solo debe hacer todo el esfuerzo, lo que lo sobrecarga –cardiopatía aterosclerosa- y lo obliga a trabajar más, con la consiguiente mayor demanda de oxígeno, mismo que no puede llegarle por la oclusión ateromatosa de sus arterias coronarias. Se establece un círculo vicioso, que si se detecta a tiempo-antes del infarto- obliga a introducir un catéter para expandir la arteria ocluida, procedimiento caro y con sus riesgos, sin embargo, salvador de vidas.
Obviamente, mucho de esto podría evitarse con medidas políticas y económicas y educación a la población para que tome en sus manos el cuidado de su salud. Por el momento los productos comestibles envasados ya traen etiquetas que advierten sobre el contenido de calorías y de sodio, aunque el componente de fructosa queda aún soterrado: hay que ir a buscarlo y tomar decisiones.
1.- El jarabe de maíz se obtiene procesando los almidones que contiene este grano.
2.- La fructosa es un isómero de la glucosa: mismos componentes, estructura ligeramente diferente.
3.- Se usa para endulzar bebidas embotelladas y muchos otros productos.
4.- Es más barato que el azúcar de mesa (sacarosa, que contiene glucosa y fructosa) –precio subsidiado en EEUU
5.- Ha venido desplazando a la sacarosa, obtenida de la caña de azúcar, que es un cultivo muy importante económicamente.
6.- Se empezó a usar en EEUU por la dificultad de importar azúcar desde Cuba en los años 60’s
7.- El jarabe obtenido contiene hasta 90% de fructosa (miel de maíz rico en fructosa). Es el más dulce de los azúcares
8.- Se encuentra en las frutas y en la miel de abeja, aproximadamente en 40% de concentración
9.- Se transporta directamente al hígado
10.- No impacta en la liberación de insulina
11.- El intestino no tolera altas concentraciones de fructosa, por lo que produce diarrea
12.- La fructosa que se absorbe se transforma rápidamente en triglicéridos (desarrollo de hígado graso)
13.- Se metaboliza en hígado, riñón e intestino delgado
14.- Es más fácil de procesar q la glucosa en el hígado (se salta un paso de control), el hígado se inunda de ella y produce triglicéridos en gran cantidad (hipetrigliceridemia e hipercolesterolemia)
15.- Se fija 7 veces más que la glucosa a la Hb (Hb glucosilada) y esto aumenta el crecimiento de placas ateromatosas
16.-Un alto consumo de fructosa es un factor de riesgo para desarrollar aterosclersis y las enfermedades asociadas
17.-La fructosa se digiere y utiliza másrápido porq es un carbohidrato simple, en tanto la sacarosa es un diacárido, por lo q requiere fragmentación inicial
18.- Su importación y consumo en México es una decisión política